Alla scoperta della “pitina”, tesoro da tagliare a fette a Maniago (Friuli)

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Estate 2011 con “pitina” e salame di Barba Nane a Maniago (Friuli) –

Saliamo dalla pianura della Bassa friulana per andare alla ricerca di uno dei pochissimi produttori di un “tesoro” friulano: la pitina. Presidio Slow Food, la pitina viene prodotta nelle Valli del pordenonese ed il nostro ospite di oggi si chiama Noè Antonini, che è anche depositario di un’altra prelibatezza, il salame di Barba Nane, ma andiamo per ordine.

Si sale dalla Bassa friulana e il muso dell’auto punta dritto verso le prime colline, percorrendo la Cimpello – Sequals ovvero la terra di nessuno tra la Statale 13 pontebbana e la zona di Maniago e Spilimbergo; sono una dozzina di chilometri di niente, di campi e vigneti, mais arso dal sole e mille spruzzi d’acqua che tentano di rimediare alla cronica mancanza d’acqua di questo terreno cosi sassoso e così magro: i Magredi appunto come vengono chiamati. 

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Zona difficile da coltivare, vuota e senza paesi, senza campanili e senza fabbriche. Un distacco tra una zona e l’altra che segna molto pesantemente questa parte del Friuli, generando in chi la percorre un senso di vuoto e di abbandono. Ed è un peccato perché poi le zone che si raggiungono, le valli del pordenonese e la pedemontana, sono ricche di quei tesoro che gli appassionati come me cercano. E trovano, in questo caso.

Si arriva a Maniago tra grandi caserme dismesse, segno del passato che non tornerà mai più e periferia di una cittadina famosa per i suoi coltelli, ma che denota poche espansioni e poco sviluppo; quasi un ripiegarsi in sé stessa, per salvarsi probabilmente. Dal caldo e dall’afa della Bassa, le montagne nere e scure cariche di nuvole, che nel pomeriggio poi scaricheranno micidiali proiettili ghiacciati sotto forma di grandine, le montagne avanzano veloci e di colpo ti ritrovi sotto di esse.

Presenza  silenziosa, ma condizionante.  In fondo al paese, in fondo alla stradina a senso unico, in fondo al parcheggio troviamo la macelleria di Noè Antonini: davanti parcheggio e dietro un elicottero. Già un elicottero, segno del’amore del padre verso il figlio e tanto vi basti. All’esterno due grandi manifestini ci parlano subito dei prodotti che ci hanno portato sin qui: la pitina e il salame di Barbe Nane.

La pitina è un prodotto straordinario, assolutamente da assaggiare, fatto con carne di capra, di pecora, di selvaggina (non cinghiale, perché il cinghiale non è storicamente di queste parti) tutte carni della zona e minimo pari al 70% del macinato; si aggiunge poi della pancetta di suino fresca, vino Friulano, aglio, si forma nella classica dimensione piccola da polpetta e si passa nella farina di mais. Una volta i contadini e i valligiani non avevano le budella e quindi non esistevano gli insaccati: una volta fatta la pitina si appoggiava sulla cappa del camino ad affumicare, mentre oggi si usa legno non resinoso: faggio, carpine nocciolo o ciliegio.

Tutto qui. Ma il risultato è stratosferico. In zona si producono altri due prodotti molto simili, la “peta” e la “petuccia”, ma solo la “pitina” è destinata ad avere il riconoscimento Slow Food e sta per ottenere il marchio IGP. Noi l’abbiamo assaggiata, una di pecora ed una di capra, su di un letto di polenta calda e con una grattugiata di ricotta affumicata: un piatto notevole. La storia della pitina si perde nei secoli, prime tracce se ne trovano nel 1700, ma alcuni scritti possono farla risalire al periodo celtico, 1400. 

Caduta nel’oblio con l’avvento degli insaccati, nel 1970 è stata riportata in auge ed oggi sono solo due i produttori che adottano il rigidissimo disciplinare che permette loro di chiamare questo tesoro “pitina”: Antonini Noè di Maniago e Filippo Bier di Cavasso Nuovo. Noè prepara e vende circa  3-4.000 pitine all’anno e la clientela proviene da tutta Italia, grazie anche al fatto che è indicata come presidio Slow Food.

Un amante della tradizione, un esperto della macellazione e trasformazione ed anche uno storico del cibo, ecco Antonini Noè. A lui si deve anche un’altra prelibatezza che sa molto di antico e di emigranti: il salame di Barba Nane. Questo insaccato e la sua storia meriterebbero un articolo a parte, ma cerchiamo di riassumere velocemente quanto Noè, con simpatia e professionalità, ci ha raccontato.

A metà dell’800 dalla zona della Pedemontana partivano migliaia di scalpellini per andare a cercare lavoro nei paesi dell’Est Europa, segnatamente Ungheria, Romania ed insomma nell’Impero Austro Ungarico. Oltre a cercare lavoro Barba Nane doveva  anche mangiare, e mangiava e si preparava il salame, con la sapienza e la cultura delle sue origini (Budoia). Fetta dopo fetta, panino dopo panino, salame dopo salame, abbandonò il mestiere di muratore per dedicarsi al confezionamento dei salami. Là, in Ungheria.

Allargata la famiglia, acquistati i primi salumifici, in breve la famiglia di Barba Nane prima e di Bepi Dozzi (il genero)  poi, divennero monopolisti del salame in tutta l’Ungheria. Il salame ungherese, quello vero e buono, non quello che troviamo purtroppo spesso a poco prezzo, quello vero insomma nasce da queste parti e oggi nella macelleria di Antonino Noè si può ritrovare quel sapore nel salame appunto di Barba Nane.

Forse potevo scriverne meglio, dare più informazioni e trasmettere tutto il calore e la passione che questa visita mi ha regalato, ma, come sempre, oltre ad assaggiare il prodotto, davvero super buono, mi preme di più instillare in chi mi legge la voglia di trovare le stesse sensazioni provate da me. Maniago è vicina, Noè Antonini è molto disponibile, e i suoi prodotti sono da provare. Fatelo.

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